Nyoman Sumerta Pertahankan Bumbu Leluhur di Bebek Tepi Sawah, Bali (33)
Tak ingin masyarakat Bali hanya menjadi penonton, Nyoman Sumerta punya misi lain ketika membuka Bebek Tepi Sawah Restaurant & Gallery di Ubud, Bali. Dia ingin memperkenalkan masakan dengan bumbu-bumbu asli Pulau Dewata. Nyoman ingin membuktikan bahwa masakan olahan asli Bali bisa bersaing dengan menu-menu ala Barat.
FARID S. MAULANA, Bali
USAHA Bebek Tepi Sawah (BTS) Restaurant & Gallery di Ubud, Bali, milik Nyoman Sumerta ini lahir dari aktivitas sampingan. Nyoman sering pergi ke luar Bali untuk berpameran. Di sela-sela aktivitasnya itu, Nyoman meluangkan waktu berburu kuliner.
”Saya berpikir saat itu pasar bebek cukup bagus. Saya putuskan bikin olahan bebek,” kata Nyoman yang ditemui Jawa Pos akhir Februari lalu.
Nyoman dan sang istri melakukan observasi. Mencari cara mengolah bebek hingga akhirnya menjadi masakan yang enak. ”Kami pakai bumbu leluhur Bali. Semua orang tahu bumbu-bumbunya. Hanya, cara mengolahnya berbeda,” ungkap Nyoman.
“Bebek yang digunakan ya bebek yang sudah bertelur atau sudah dewasa,” lanjutnya.
Praktisi kuliner (alm) Bondan Winarno dalam 100 Makanan Tradisional Indonesia Mak Nyus menyebut bawang merah, bawang putih, lengkuas, kencur, kunyit, jahe, serai, kemiri, ketumbar, cabai, terasi, daun salam, dan jeruk limau sebagai bahan-bahan yang sangat menonjol dalam olahan menu masyarakat Bali.
Nah, setelah mengulik cara memasak bebek, penyajian, sampai bumbu yang pas, pada 12 Agustus 1999, Nyoman mendirikan BTS di Ubud. Bebek goreng crispy menjadi menu andalan. Bebek goreng crispy ini disajikan dengan tiga jenis sambal. Yakni, sambal bawang, sambal tomat, dan sambal matah Bali. ”Menu ini (bebek goreng crispy, Red) selalu jadi favorit. Dan, saya tidak pernah rugi sampai saat ini,” ujar Nyoman, lantas tersenyum.
Daging bebek ala crispy ini di BTS Ubud tak alot saat disantap. Jawa Pos merasakan sendiri empuknya daging bebek plus sajian bumbu-bumbu khas Bali yang meresap betul.
Tak salah jika tiga presiden Indonesia menjadikan BTS Ubud sebagai restoran favorit setiap berkunjung ke Bali. Mulai era Presiden Megawati, Susilo Bambang Yudhoyono, hingga Joko Widodo. ”Pak Jokowi malah sudah ke sini ketika jadi wali kota Solo dan gubernur Jakarta. Jadi, beliau sudah beberapa kali ke sini,” ungkap Nyoman.
Terkait dengan cita rasa bebek goreng crispy yang maknyus ini, Nyoman punya rahasia untuk takaran bumbu bebeknya. ”Kami serius dalam memasak, jadi nggak asal. Terbukti, Pak Jokowi suka. Kalau tidak suka, tidak mungkin beliau kembali ke sini lagi kan,” kata Nyoman.
Nyoman menuturkan, menu bebek menjadi pilihan olahan di restoran miliknya berdasar pengalaman pribadinya. Ketika menjadi sopir taksi hingga guide wisata pada 1970-an, Nyoman melihat menu-menu asli Bali tak pernah ditawarkan kepada wisatawan mancanegara atau domestik. ”Padahal, saya kira rasanya tidak kalah dari masakan Western,” tuturnya.
Karena itulah, BTS Ubud juga memiliki misi tersendiri sejak awal berdiri. Yakni, masyarakat lokal, khususnya Bali, tak hanya menjadi penonton. Mereka juga harus ikut berkontribusi dan menikmati seluruh kekayaaan di Bali.
”Banyak restoran Western di Ubud sejak dulu sampai sekarang dan selalu ada keterlibatan orang luar. Saya ingin orang Bali bisa bersaing,” jelas Nyoman.
Jika di awal pendirian restoran itu berkapasitas 50 tempat duduk, saat ini tersedia 850 tempat duduk. ”Kami selalu memberdayakan masyarakat lokal dalam usaha ini,” klaim Nyoman.
Nyoman lantas mencontohkan urusan pemenuhan bahan-bahan masakan. Nyoman menegaskan tak pernah melakukan monopoli. ”Semua bahan hasil dari petani dan peternak bebek di sekitar sini. Semua pegawai saya juga orang sini,” tegas Nyoman.(*)
