RM Medan Baru, Jakarta, Restoran Kegemaran Presiden Joko Widodo (30)
Namanya Rumah Makan (RM) Medan Baru. Dari luar, restorannya mirip rumah makan Padang. Namun, jika membaca menunya, mayoritas adalah masakan khas Aceh. Presiden Joko Widodo (Jokowi) berkali-kali singgah ke sana. Hidangan favoritnya adalah gulai kepala ikan kakap.
DEBORA DANISA SITANGGANG, Jakarta
MENU khas Aceh di RM Medan Baru menegaskan identitas pemiliknya. Ibrahim Abdullah memang putra Aceh. Tepatnya Kutaraja. Sebagai perantau, dia ingin melestarikan kuliner dari tanah asalnya sekaligus memperkenalkannya kepada khalayak luas. Siapa sangka, menu itu juga disukai presiden.
Rumah makan yang beroperasi sejak 1971 itu populer berkat gulai kepala ikan kakap. Hidangan itu pula yang membuat Jokowi berkali-kali singgah ke RM Medan Baru. Sampai-sampai, publik menjuluki rumah makan Ibrahim tersebut sebagai RM Medan Baru Jokowi.
”Pak Presiden biasanya pesan kepala ikan kakap, sup buntut, dan ayam goreng. Sekali datang biasanya bersama 50 orang. Bisa penuh ruangan,” ungkap Ibrahim saat ditemui Jawa Pos di restorannya pada 28 Desember lalu.
RM Medan Baru memiliki dua outlet. Yang pertama berdiri dan menjadi pusatnya terletak di Pasar Baru, Kecamatan Sawah Besar, Jakarta Pusat. Yang kedua di Sunter, Jakarta Utara. Jika dibandingkan dengan outlet di Pasar Baru, rumah makan di Sunter lebih sering didatangi presiden dan rombongannya. Lokasi itu dipilih karena berada di kawasan ruko dan lebih mudah disterilkan untuk kepentingan keamanan.
Selain itu, restoran di Sunter lebih terbuka. Total, ada empat area yang digunakan sebagai tempat makan. Tiga area di lantai bawah dan satu area di lantai 2. Biasanya, Jokowi menggunakan ruangan di lantai 2 karena lebih privat.
Namun, Jokowi tak lantas tidak pernah singgah di restoran di Pasar Baru. Kini Ibrahim bahkan memiliki satu ruang khusus yang diberi nama Ruang Jokowi. Di situlah biasanya presiden dan rombongannya menikmati hidangan khas Aceh dari RM Medan Baru. Ruangan di sisi selatan itu tidak terhubung dengan area makan lainnya. ”Kebetulan, gedung ini memang bersekat-sekat dari awal sehingga ada bagian yang tidak kelihatan dari luar,” terang Ibrahim.
Penanggung jawab resto di Sunter, Dini Oktaviyani alias Inong, menjelaskan bahwa Jokowi kali terakhir menyantap gulai kepala ikan kakap langsung di outlet-nya pada Februari 2019. Tepatnya sebelum pandemi.
Selain gulai kepala ikan kakap dan ayam goreng, Jokowi kerap memesan menu-menu signature RM Medan Baru yang lain. Misalnya, burung punai goreng dan sayur pucuk labu. Keistimewaan hidangan-hidangan itu adalah resepnya diracik sendiri oleh Ibrahim. Bahkan, bumbu-bumbu dasarnya dia datangkan langsung dari Aceh.
Gulai kepala ikan kakap layak menjadi andalan karena rasanya memang otentik. Bahan utama hidangan itu adalah kepala ikan kakap putih. Bumbu khas Acehnya bernama asam sunti. Bahan utama bumbu tersebut adalah belimbing wuluh.
Saking pentingnya peran belimbing wuluh dalam masakannya, Ibrahim pun menanam beberapa pohonnya di RM Medan Baru Sunter. Tepatnya di sekitar area makan belakang yang privat. ”Pelanggan suka makan di sini karena sejuk, banyak pohon belimbingnya. Total, ada sepuluh pohon,” ujar Inong.
Sebagai menu signature, ternyata memasak gulai kepala ikan kakap tidaklah sulit. Prosesnya bahkan sangat mudah. Setelah memasak bumbu kuah kuning selama sekitar satu jam hingga matang, kepala ikan dimasukkan ke bumbu. Biarkan selama sekitar 20–30 menit. Tujuannya adalah bumbu-bumbunya meresap ke kepala ikan kakap. Semakin besar ukuran kepala ikannya, semakin lama durasi merendamnya.
”Setelah matang, kita angkat dulu. Nanti baru kita masukkan lagi ke kuahnya kalau ada yang memesan supaya nggak nyonyot di dalam kuah,” jelas Inong.
Kepala ikan kakap, kata dia, menjadi favorit karena jarang ada di rumah makan lain. Biasanya, kepala ikan jarang disertakan dalam menu olahan ikan. Ada yang malah sengaja membuang kepala ikan. ”Padahal, kepala ikan ini enak dan terkenal karena ada banyak lemaknya. Misalnya, lemak pipi dan lemak bibir,” terang Inong.
Rata-rata ukuran kepala ikan kakap yang diolah menjadi masakan di RM Medan Baru adalah selebar telapak tangan orang dewasa. Biasanya, satu porsi gulai kepala ikan kakap dapat disantap dua sampai tiga orang. Bagian paling favorit adalah bibir atau mulut lantaran bertekstur kenyal dan lembut. Cara makannya cukup disedot.
RM Medan Baru biasanya menyajikan gulai kepala ikan kakap dengan sambal ganja. Namanya memang sambal ganja, tetapi bahan dasarnya bukan ganja. Dipastikan, tidak ada kandungan daun tanaman bernama kanabis tersebut di dalamnya. ”Sebenarnya ini sambal asam udang, tetapi diberi nama sambal ganja supaya lebih unik,” ungkap Inong.
Secara kasatmata, sambal ganja mirip sambal matah dari Bali. Namun, rasanya lebih dominan asam. Karena itu, sambal ganja cocok dibaurkan dengan kuah gulai kepala ikan kakap yang kental dan gurih. Sama dengan asam sunti, bahan utama sambal ganja adalah belimbing wuluh. Rasa asamnya berpadu dengan gurihnya udang yang disangrai dan pedasnya bumbu dasar sambal. Yakni, bawang merah, bawang putih, daun jeruk, dan cabai rawit.
Setiap hari RM Medan Baru menyiapkan menu-menu signature dalam jumlah terbatas. Gulai kepala ikan kakap yang menjadi andalan hanya tersedia 100 porsi setiap hari. Jika menu itu habis saat sore, pelanggan yang datang pada malam hari tidak akan kebagian. Sebab, restoran hanya memasak sekali dalam sehari. Itulah strategi yang diterapkan agar tidak membuang-buang makanan. ”Kalau sore kami masak lagi, kemudian tidak habis sampai malam, kan sayang,” tandas Inong. (*/c14/hep/JPG)
