Ada Daging tanpa Urat di Balik Empuknya Sate Tegal Laka-Laka (41)
Foto Presiden Joko Widodo (Jokowi) pada malam pergantian 2018 ke 2019 sempat viral. Dalam foto itu, Jokowi bersama keluarga, pegawai Istana Bogor, dan sejumlah Paspampres menyantap sejumlah hidangan. Di antaranya adalah Sate Tegal Laka-Laka.
Moh. Hilmi Setiawan, Bogor
LAKA-LAKA adalah bahasa Tegal. Artinya, tidak ada duanya. Maka, Sate Tegal Laka-Laka berarti hidangan sate kambing khas yang tidak ada duanya. Demikian harapan si pemberi nama.
Sate Tegal Laka-Laka mencuat setelah Jokowi mengunggahnya dalam rangkaian foto pergantian tahun 2018 ke 2019. Dengan sarung motif kotak-kotak membelit tubuhnya, Jokowi memamerkan beberapa tusuk sate. Unggahan itu membuat publik penasaran. Sate apa yang begitu istimewa sampai ditunjukkan presiden dalam fotonya? Seenak apa?
Selidik punya selidik, ternyata sate itu adalah sate kambing. Tepatnya Sate Tegal Laka-Laka. Saat ini Sate Tegal Laka-Laka punya dua cabang. Warung utamanya ada di Jalan Sholeh Iskandar, Kota Bogor. Cabangnya ada di wilayah Cibinong, Kabupaten Bogor, dan Jalan H Achmad Adnawijaya, Kota Bogor.
Pemilik Sate Tegal Laka-Laka adalah Sunarto. Saat Jawa Pos berkunjung ke warung utama, dia tidak berada di tempat. Haryono, supervisor di sana, mengatakan bahwa Sunarto lebih sering berada di rumah yang sekaligus menjadi dapur utama.
Setiap pagi, warung buka pukul 10.00 WIB. Menjelang buka, daging kambing dikirim dari dapur utama. Daging kemudian dipotong-potong dan ditusuk, lalu dibakar tiap kali ada pembeli yang datang. Mereka juga menyediakan beberapa tusuk sate siap bakar di dalam lemari pendingin untuk antisipasi jika pengiriman daging kambing molor.
Haryono lantas menceritakan awal mula satenya dikenal hingga menjadi langganan Jokowi beserta keluarganya. Semua berawal dari Kaesang Pangarep, putra bungsu presiden. Kaesang memesan Sate Tegal Laka-Laka melalui aplikasi daring.
’’Kejadian ini sekitar tiga tahun yang lalu,’’ kata Haryono. Setelah order, pesanan dari Istana Bogor menjadi sangat sering. Sekali pesan, orderan dari Istana Bogor bisa mencapai 500 tusuk sate kambing.
Pria 33 tahun asal Tegal itu mengatakan, sebelum pandemi Covid-19 melanda, timnya bisa diundang ke Istana Bogor setiap bulan. Dan, Haryono selalu ikut. Lazimnya tamu yang masuk ke kompleks istana, Haryono dan tim Sate Tegal Laka-Laka pun diperiksa dengan ketat. ’’Tidak boleh bawa HP. Jadi, saya tidak punya fotonya,’’ katanya.
Sebelum masuk ke Istana Bogor, daging kambing sudah disiapkan. Sebelum dibakar, daging diperiksa petugas istana. Jika tidak memenuhi syarat, daging ditolak. Hanya daging yang lolos pemeriksaan yang kemudian dibakar di kompleks istana. Tepatnya di sekitar Wisma Bayurini, tempat Jokowi dan keluarganya tinggal.
Haryono yang bertugas menghidangkan sate punya kesempatan untuk ngobrol langsung dengan Jokowi. Dia juga bisa mendengar langsung komentar orang nomor satu istana soal satenya. Kepada Haryono, Jokowi mengaku menyukai satenya. Sebab, rasanya mantap. Jokowi juga menyatakan bahwa Sate Tegal Laka-Laka recommended.
’’Menunya itu tengkleng kesukaan ibu (Iriana Jokowi). Kalau Pak Jokowi itu sukanya sate kambing biasa yang ada lemaknya,’’ tuturnya. Saat malam pergantian tahun itu, Jokowi memesan sate yang dibuat dari 10 ekor kambing. Daging sebanyak itu dihidangkan menjadi sekitar 3.000 tusuk sate.
Menjadi sate langganan Jokowi yang berkali-kali masuk Istana Bogor, Sate Tegal Laka-Laka juga pernah dicicipi sejumlah tamu negara. Salah satunya Raja Arab Saudi Salman bin Abdulaziz Al Saud. Menurut Haryono, ketika itu pihak Kerajaan Saudi minta khusus hidangan dari olahan daging kambing untuk Raja Salman.
Perdana Menteri (PM) Jepang Yoshihide Suga dan Presiden Amerika Serikat (AS) Barack Obama juga pernah menyantap sate kambing yang tak ada duanya itu. Haryono mengatakan bahwa sate kambing disajikan secara prasmanan untuk para tamu negara. Mereka mengambil sendiri di meja yang sudah disiapkan. ’’Saya bakar satenya ya dekat dengan tempat pertemuan. Jadi, kelihatan langsung,’’ tuturnya.
Jika Sate Tegal Laka-Laka begitu istimewa bagi Jokowi dan keluarga serta mereka yang ada di kompleks Istana Bogor, olahan daging kambing itu juga spesial bagi pelanggan yang lain. Siang itu, saat menemui Haryono di warung utama, Jawa Pos berbincang dengan Wiseno. Pria 53 tahun itu sudah dua tahun menjadi pelanggan.
’’Setiap ke sini saya makan sate kambing tanpa lemak dan tongseng,’’ tutur Wiseno. Dia mengatakan bahwa yang khas dari Sate Tegal Laka-Laka adalah dagingnya yang lembut. ’’Cocok buat orang seumuran saya,’’ imbuhnya. Selain sate kambing, Wiseno gemar menyantap tongseng di warung tersebut.
Warung dengan kapasitas 80 orang itu memang selalu ramai pada jam makan siang. Setiap hari, warung buka mulai pukul 11.00 dan tutup sekitar pukul 21.00 WIB. Pada akhir pekan atau hari libur, jam tutup mundur 60 menit. Selain sate kambing dan tengkleng, menu lain yang disajikan adalah sup iga kambing, gulai kambing, dan ayam bakar.
Seporsi sate kambing tanpa lemak dibanderol Rp 56.000. Isinya ada 10 tusuk. Sate kambing plus lemak dengan isi 10 tusuk dihargai Rp 50.000. Sedangkan gulai kambing Rp 34.000 per porsi. Tengkleng dan tongseng masing-masing Rp 26.500 dan Rp 39.000 tiap porsi.
Sebenarnya, apa rahasia yang membuat sate kegemaran Jokowi itu empuk? ’’Yang dibakar itu murni daging,’’ kata Haryono. Ada pegawai yang tugasnya khusus memisahkan daging dengan urat.
’’Yang membuat sate kambing alot itu ya karena dagingnya masih bercampur dengan urat,’’ terangnya. Urat-urat yang telah dipisahkan dari daging itu kemudian diolah menjadi tengkleng atau sup.
Dalam kesempatan itu, Haryono mengatakan bahwa empuk tidaknya sate kambing tidak ada kaitannya dengan usia ternak. Kambing muda maupun tua, menurut dia, jika dagingnya masih bercampur dengan urat akan liat. Kendati demikian, Haryono selalu menggunakan daging dari kambing yang usianya di bawah 10 bulan. (*/c19/hep/JPG)
