Resep Warisan Jadikan Toge Goreng Ibu Hj Omah Langganan Istana Bogor (19)
Kota Bogor menyimpan banyak cerita seputar kuliner kesukaan presiden. Dari banyak nama, Toge Goreng Ibu Hj Omah termasuk yang paling banyak disebut. Megawati Soekarnoputri, Susilo Bambang Yudhoyono (SBY), dan Presiden Joko Widodo (Jokowi) gemar menyantap olahan taoge tersebut.
MOH. HILMI SETIAWAN, Bogor
NAMA warungnya Ibu Hj Omah. Namun, juru masaknya adalah H Muchtar Sofyan. Lelaki 61 tahun tersebut merupakan suami Omah. Dialah yang meneruskan usaha kuliner khas Bogor tersebut. Warung itu dulu dirintis mertuanya pada 1973. Muchtar baru meneruskan kedai tersebut pada 2000-an.
”Dulu warungnya berada di depan. Di trotoar dekat kantor PLN. Tahun 2004 pindah ke sini,” kata Muchtar kepada Jawa Pos yang menjumpainya pada Desember tahun lalu.
Warung di persimpangan Jalan Jenderal Sudirman, Bogor Tengah, itu tidak pernah sepi pengunjung. Muchtar yang menghadap kompor dan bumbu taoge goreng tidak berhenti bergerak. Bahkan, dia tidak sempat menyeka keringat yang bercucuran di wajahnya. Tangannya sibuk mengaduk-aduk taoge di atas wadah semacam wajan, yang terbuat dari kuningan.
Di atas tungku berbahan bakar kayu, dia menyiapkan taoge. Namanya memang taoge goreng, tetapi sebenarnya cara memasaknya adalah direbus. Di sebelah tungku yang nyala apinya selalu dijaga agar stabil itu, dia mencampurkan taoge dengan mi kuning. Itulah dua bahan utama sajian taoge goreng. Dalam sehari, Muchtar biasanya menghabiskan 20 kilogram taoge pada hari-hari reguler. Pada hari khusus seperti tanggal merah atau saat liburan, warung Muchtar bisa menghabiskan 30 kilogram taoge.
Perpaduan taoge dan mi kuning itu lantas dilengkapi dengan saus taoco. Sausnya disimpan dalam kendil, periuk yang terbuat dari tanah liat. Pelengkap hidangan adalah kerupuk mi berwarna kuning. Kerupuk itu kerap dijumpai pada sajian asinan Betawi. Satu porsi taoge goreng khas Muchtar itu dihargai sekitar Rp20 ribu.
Jawa Pos sempat mencicipi taoge goreng racikan Muchtar. Rasa bumbunya dominan. Namun, rasa manisnya pun kuat. ”Memang khas taoge goreng kami rasanya agak manis dan pedas. Kami siapkan sambal jika ingin lebih pedas. Taoconya ini juga bikinan sendiri,” jelasnya.
Taoge goreng disajikan dengan ketupat yang diiris-iris, dilengkapi dengan tahu kuning.
Taoco adalah bumbu yang berbahan dasar kedelai. Karena taoco menjadi satu-satunya rasa yang menyatukan taoge, tahu kuning, dan ketupat, racikan taoco ini tidak boleh salah. Yang membuat taoco pada Toge Goreng Ibu Hj Omah istimewa adalah aromanya. Tidak menyengat layaknya taoco yang lain. Kekentalan dan teksturnya juga pas. Yang sedikit membedakan hanyalah perpaduan rasa manis dan sedikit pedas di sana.
Untuk meramu seporsi taoge goreng yang lezat, Muchtar hanya menggunakan taoge besar. Merebusnya pun tidak perlu sampai matang betul. Dengan demikian, ada sensasi renyah dan segar pada setiap suapan.
Muchtar mengungkapkan, taoge goreng racikannya tidak menggunakan oncom. Bagi penikmat taoge goreng, khususnya dari penjaja keliling di Jakarta, oncom adalah bagian dari sajian khas Bogor tersebut. Sebab, para penjual rata-rata menambahkan potongan oncom dalam seporsi taoge goreng.
Toge Goreng Ibu Hj Omah bisa menjadi alternatif oleh-oleh bagi mereka yang berkunjung ke Bogor. Kemasan takeaway-nya menarik. Muchtar sengaja mempertahankan kemasan alami dari daun patat. Dengan begitu, taoge goreng bikinannya menjadi buah tangan yang spesial.
Menurut Muchtar, daun patat lebih elastis ketimbang daun pisang. Meski ditekuk-tekuk atau dilipat, daunnya tidak mudah pecah. Bahkan, ketika sudah dilipat, tetapi tidak jadi dikemas, daun patat bisa kembali ke keadaan semula, tidak rusak. Daun patat sebagai pembungkus taoge goreng dia pesan khusus dari kawasan Gunung Salak.
Muchtar menyatakan, taoge goreng olahannya menjadi langganan Istana Kepresidenan Bogor. Baik saat presidennya Megawati, SBY, maupun Jokowi saat ini. ”Dari masa (kepresidenan) Bu Megawati sudah langganan. Paling rutin pesan Bu Megawati,” ujarnya. Dia ingat, Megawati pernah memesan taoge goreng untuk dihidangkan pada suatu acara di Istana Batutulis.
Sebelum pandemi Covid-19, Muchtar kerap diundang ke Istana Kepresidenan Bogor. Yang paling sering dia tugasi untuk memasak taoge goreng di istana adalah anak-anaknya. ”Kali terakhir pemesanan di kebun raya sebanyak 300 porsi. Waktu itu ada pelepasan atlet,” jelasnya.
Kendati demikian, bapak lima anak itu jarang berinteraksi langsung dengan para presiden yang menjadi pelanggannya. Muchtar mengungkapkan bahwa ada dokter khusus yang mengecek pengolahan makanan di warungnya setiap ada pesanan dari istana. Mereka memeriksa bahan-bahan yang Muchtar gunakan sampai pengolahannya menjadi hidangan lezat.
Salah seorang anak Muchtar yang sering memasak taoge goreng di Istana Kepresidenan Bogor adalah Firman. Dia pula yang menyajikan hidangan khas Bogor tersebut dalam rapat kabinet paripurna yang Jokowi pimpin pada awal 2017. Saat itu Firman mendapatkan cenderamata berupa celemek berwarna merah tua.
Firman menjelaskan, SBY juga kerap memesan taoge goreng bikinan bapaknya. ”Cuma ya diajak ke istana pas masanya Pak Jokowi ini,” ucapnya. Sebelumnya, SBY maupun Megawati lebih sering memesan taoge goreng untuk dibawa ke istana.
Setiap hari Muchtar membuka warungnya pada pukul 08.00. Aktivitas nonstop di depan kompor dia jalani sampai sekitar pukul 17.00. Kesibukan kakek delapan cucu itu bisa usai lebih cepat jika bahan-bahan untuk meracik taoge goreng habis. Biasanya, kondisi tersebut terjadi pada hari libur atau akhir pekan. (*/c14/hep/JPG)
