Kisah Nasi Kikil Warung Abang Cak Man dan Presiden Abdurrahman Wahid (12)
Di hadapan makanan, semua orang sederajat. Egaliter. Presiden Keempat Indonesia Abdurrahman Wahid alias Gus Dur pun membuang privilesenya dengan mengantre demi mendapat sepiring nasi kikil empuk dan sayur pepaya muda.
AZAMI RAMADHAN, Jombang
”SELAMAT Datang di Kikil Merah Kesukaan Gus Dur.” Demikian bunyi tulisan di spanduk putih pada warung yang dikelola Siti Munawaroh beserta kedua saudaranya. Destinasi kuliner di Jalan KH Hasyim Asy’ari, Mojosongo, Jombang, itu memang punya keterikatan sejarah yang panjang dengan Gus Dur.
Saat ditemui Jawa Pos Januari lalu, Munawaroh menjelaskan bahwa ada anekdot yang sangat terkenal di warungnya tersebut. Suatu ketika dokter pribadi Gus Dur pernah menemui Munawaroh dan saudaranya. Dokter berpesan, jika Gus Dur mampir ke warung untuk membeli nasi kikil, langsung saja bilang nasi kikil sudah habis. Munawaroh memahami permintaan sang dokter untuk sikap bohong tersebut. Yakni, terkait dengan kondisi kesehatan Gus Dur.
Dan, benar saja, beberapa waktu seusai kedatangan dokter pribadinya, Gus Dur datang ke warung. Kiai empat anak itu menyuruh ajudannya membeli nasi kikil. Munawaroh yang sudah diberi pesan dokter pribadi Gus Dur mengaku nasi kikil sudah habis. ”Saya tahu Gus Dur berada di dalam mobil, tapi tidak turun,” kata Munawaroh.
Nah, label warung kesukaan Gus Dur di warungnya itu disematkan para santri di Jombang. Alasannya, Gus Dur merupakan pelanggan setia di warung tersebut.
Sepanjang menjadi pelanggan nasi kikil di Warung Abang Cak Man, Gus Dur juga menolak dispesialkan. Dengan label seorang pemimpin pesantren, tokoh agama terkemuka, maupun pemimpin negara, Gus Dur rela antre saat membeli. ”Beliau mau nunggu, nggak mau dilayani duluan,” ujar Munawaroh.
Lantas, apa menu favorit suami Sinta Nuriyah itu? ”Nasi lodeh kikil dan lidah sapi. Tapi, menu lain juga mau, seadanya saja. Kadang juga nggak pakai nasi, hanya kikil,” terang Munawaroh.
Munawaroh mengungkapkan, sejak dulu hingga generasi ketiga, resep tidak pernah berubah. Secara turun-temurun, resep tetap dipertahankan meski harga bahan kebutuhan pokok naik. Bukan hanya itu, kebiasaan memasak kikil dengan satu panci berukuran sedang juga tetap dilestarikan.
”Porsinya juga tetap, antara 30 sampai 50 porsi sehari. Dari dulu (bahannya, Red) juga sepasang kaki depan-belakang saja per hari,” ungkap Munawaroh. ”Nggak pernah lebih, kecuali pesanan, ya. Kalau habis, ya sudah,” lanjutnya.
Bukan hanya Gus Dur yang kepincut dengan cita rasa nasi kikil Warung Abang Cak Man ini. Foto pengacara Hotman Paris, penyair cum pendakwah Cak Nun atau Emha Ainun Nadjib, mantan Wakil Gubernur Jatim Gus Ipul, putri Gus Dur Yenny Wahid, sampai mantan Bupati Jombang Suyanto dibingkai di tembok warung sebagai bukti kuliner itu memang dinikmati berbagai kalangan.
Munawaroh bercerita, usia warung nasi kikil itu berdekade lamanya. Pengelolaan yang saat ini dijalankan Munawaroh bersama sang kakak, Siti Munazilah, dan adiknya, Muhammad Idris, berasal dari orang tuanya, Haji Erman dan Hajah Siti Qoirumlah. Dari nama Haji Erman alias Cak Man inilah kemudian label warung nasi kikil itu berasal.
Rupanya, Haji Erman dan Hajah Siti Qoirumlah juga bukan pionir warung ini. Mereka meneruskan rintisan usaha orang tuanya, Haji Latif dan Hajah Sampurni. ”Dapat cerita dari orang tua dulu, nenek sudah menjual nasi kikil ke orang Belanda. Katanya, dulu modelnya mlijo berkeliling,” kenang Munawaroh.
Selain kikil, Warung Abang Cak Man menyediakan sayur pepaya, sayur kluwih, sayur tewel, dan rebung. Untuk pilihan lauknya, ada empal, cingur, paru, babat, dan kikil sapi goreng. ”Yang paling disukai ya nasi kikil lengkap dengan sayur pepaya,” ujar Munawaroh.
Warung Abang Cak Man ini mulai buka pada pukul 16.30. Jam operasional warung bergantung ketersediaan kikil. Jika nasi kikil habis sebelum pukul 21.00, Munawaroh akan langsung menutup lapaknya. ”Tapi, di situasi pandemi ini, pokoknya pukul 21.00 sudah harus tutup,” katanya.
Pada masa sebelum pandemi, Warung Abang Cak Man pernah baru buka pada pukul 21.00 dan tutup menjelang waktu subuh. Seporsi nasi kikil dibanderol Rp 15 ribu.
Menurut salah seorang pelanggan yang ditemui Jawa Pos saat andok Januari lalu, Hadi S. Purwanto, rasa kikil di Warung Abang Cak Man ini tidak pernah berubah. Hadi yang langganan di warung tersebut sejak tiga dekade lalu menyebut kikil di warung itu punya tekstur yang empuk, tidak bau, dan tidak lengket.
Cara Memilih Kikil
Pemilihan kikil yang bagus menjadi salah satu proses penting yang tak boleh terlewatkan. Sebab, kikil bagus juga dapat menentukan empuk tidaknya olahan jadinya dan menghilangkan bau amis.
Berdasar informasi, kikil yang pas dan bagus untuk olahan berwarna sedikit kecokelatan. Entah itu cokelat tua atau cokelat muda. Selanjutnya, proses yang dilakukan adalah pencucian.
Menurut M. Idris, anak ketiga pasangan H Erman dan Hj Siti Qoirumlah, kikil yang baru dibeli dari pasar akan lebih bagus jika dicuci dengan air yang mengalir. ”Biar kotorannya terbawa air. Kalau kikil direndam, ya nggak ada masalah asalkan keran tetap terbuka. Soalnya, kikil juga digosok,” papar Idris.
Dia mengungkapkan, penggosokan dilakukan secara berkala, tidak harus menggunakan sikat. Digosok dengan tangan pun bisa.
Ditanya tentang perebusan kikil, Idris menuturkan bahwa diperlukan waktu yang cukup lama agar kikil empuk. Bila kikil direbus dengan air mendidih, waktu yang dibutuhkan mencapai 4–5 jam. Waktu tersebut tentu menyesuaikan jumlah kikil yang akan dimasak. ”Itu kalau bisa juga ditunggoki (ditungguin, Red). Biar tahu dan diubah posisinya. Ngecek empuk atau nggaknya ditusuk-tusuk pakai garpu,” jelas Idris.
Dia menyampaikan, perebusan dengan air mendidih juga dilakukan agar kikil tidak bau amis. Dalam salah satu treatment secara turun-temurun itu, ditambahkan pula garam. ”Setelah itu, baru diolah dengan bumbu sesuai selera,” tutur Idris. (zam/c14/dra)
