Baronang Bakar Saus Parape RM Paotere dan Rawon Rampal Malang yang Memikat SBY (27)
Di Pelabuhan Paotere itu setiap hari berbagai jenis ikan diturunkan dari kapal yang melayari laut Sulawesi Selatan. Hasil baharinya menjadi bahan utama hidangan laut yang istimewa. Rumah Makan (RM) Paotere termasuk yang jago mengolahnya. Kepiawaiannya sempat memikat mantan Presiden Susilo Bambang Yudhoyono (SBY).
GALIH ADI PRASETYO, Makassar & NURUL KOMARIYAH, Malang
’’Cesss.’’ Begitu desis yang terdengar saat kulit ikan menyentuh panggangan yang membara. Bunyi itu seperti mantra pemanggil bagi orang yang berlalu-lalang di Jalan Sabutung. Mustahil mereka bisa mengabaikannya. Apalagi aroma dari asap yang mengepul saat jam makan siang seperti pada akhir Januari lalu. Siapa pun yang mendengar desis itu, lalu melihat ke arah panggangan dan mencium aroma yang muncul, dijamin akan langsung keroncongan.
Panggangan RM Paotere yang ukurannya separo meja pingpong itu tidak pernah bisa dingin. Mulai pukul 10.00 sampai 22.00 waktu setempat, baranya tidak pernah padam. Silih berganti ikan-ikan segar dibakar di atasnya.
RM Paotere adalah salah satu rujukan seafood di Makassar. Lokasinya ada di pinggiran Kota Daeng. Tepatnya, sekitar 200 meter dari Pelabuhan Paotere dan kira-kira 3 kilometer dari pusat kota Makassar.
Restoran dua lantai itu menyediakan berbagai hasil laut. Baik ikan karang, laut dangkal, maupun laut dalam. Ada pula cumi-cumi dan udang.
’’Ada ikan karang seperti kakap merah, kerapu sunu, baronang, kaneke. Ada juga ikan bolu (bandeng) yang menjadi menu andalan Paotere. Semua fresh langsung dari pelelangan ikan,’’ ujar pengelola RM Paotere, Nurhayati, saat ditemui Jawa Pos di restorannya.
RM Paotere tidak sekadar jualan rasa. Bukan melulu urusan lidah yang jadi prioritas. Tapi, kualitas ikan sebagai bahan baku juga penting. Nurhayati berani menjamin bahwa ikan-ikan yang dia pakai dalam olahannya adalah yang terbaik. Artinya, tidak pernah menginap di kapal. Apalagi, menginap di tempat usaha warisan orang tuanya itu.
’’Tiap hari ganti. Tidak ada ikan yang menginap di sini. Itu yang membuat ikan bakar di sini banyak disukai,’’ ujarnya.
Pada awal berdironya, RM Paotere tidak dikenal sebagai restoran yang menyajikan beragam pilihan ikan laut. Yang membuat rumah makan itu bertahan justru ikan bolu atau bandeng. Hidangan utama di sana adalah bandeng. Tapi, RM Paotere membiarkan nelayan sesekali numpang membakar ikan di sana.
’’Ayah saya, almarhum H Mallongi, berjualan sejak 1980-an. Buka warung kopi kecil di jalan dekat pelabuhan, pembelinya para nelayan. Nah, baru pada 2002 mulai jualan ikan bakar. Waktu itu, ikan bandeng bakar dengan sambal kacang resep keluarga,’’ terang ibu satu anak tersebut.
Usaha yang dipelopori Mallongi itu berkembang pesat. Ikan yang semula persediaannya hanya dihitung bijian segera berubah menjadi kiloan. Bahkan, sehari bisa sampai belasan kilogram. Karena waktu itu warung hanya cukup menampung lima meja, para pembeli harus rela antre.
’’Biasanya ada nelayan yang nitip bakar ikan. Lama-kelamaan ikan laut juga jadi menu di sini. Pikir bapak daripada cuman bakarin ikan, sekalian dijual saja. Itu sekitar 2008. Makin ramai rumah makannya dan menu laut jadi favorit,’’ papar Nurhayati. Pelanggan rumah makan pun tidak lagi hanya warga Makassar dan sekitarnya, tapi juga dari luar kota.
Kunci kelezatan ikan bakar RM Paotere, menurut Nurhayati, ada pada teknik pembakarannya. Kenikmatan ikan segar tetap terasa. Meskipun dibakar, daging ikannya tetap juicy.
’’Kulit ikannya tidak dibuang dulu. Saat dibakar, sisi yang berkulit ada di bawah. Sehingga yang dalam tidak gosong dan tidak ada daging yang terbuang. Di Paotere, tidak ada ikan yang dibumbui. Asli seperti itu saja,’’ terangnya.
Kalau hanya ikan yang dibakar tanpa bumbu, lalu cita rasanya dapat dari mana? Nah, ini bagian yang menarik. Setelah ikan-ikan itu selesai dibakar, barulah juru masak beraksi. Dia menyiapkan sambal dan bumbu cocolan berbagai varian.
Varian pertama adalah bumbu parape yang dominan dengan rasa manis dan gurih. Bumbu tersebut cocok sebagai cocolan jenis ikan yang tebal. Juga pas untuk dicampur bersama cumi bakar.
Varian kedua adalah sambal rica-rica dengan cabai yang melimpah. Kondimen itu sangat pas bagi pelanggan yang suka pedas.
Nah, yang ketiga adalah sambal khas Makassar. Sambal yang dimaksud terdiri atas bumbu kacang dengan pelengkap parutan mangga, mentimun, dan irisan tomat hijau. Cara makannya cukup dengan mencampur empat bahan itu menjadi racikan kondimen baru. Jodohnya bisa dengan ikan baronang atau kaneke yang lembut dan padat.
Seiring berjalannya waktu, beragam menu khas muncul sebagai alternatif sajian RM Paotere. Salah satunya adalah pallumara. Itu sejenis hidangan ikan yang dimasak dengan bumbu kuning. Cita rasa pallumara adalah kuah yang asam dan segar. Kondimen itu paling cocok disantap dengan ikan kerapu merah.
Keistimewaan RM Paotere itu melambungkan namanya sampai ke ibu kota. Para artis dan pejabat negara berdatangan ke rumah makan tersebut untuk membuktikan kelezatan hidangan di sana. Bahkan, SBY sampai menyempatkan diri mengajak mendiang Ibu Negara Ani Yudhoyono untuk mencicipi hidangan di RM Paotere.
Ketika itu, SBY bertandang untuk makan siang. Sajian ikan bakar disuguhkan sebagai jamuan. ’’Ada satu ikan yang paling disukai Pak SBY waktu ke sini. Ikan baronang yang dibakar. Itu jenis ikan karang. Memang enak, dagingnya tebal, dan manis,’’ terang Nurhayati.
Kedatangan tamu negara tentu butuh banyak persiapan. Mulai tempat yang harus steril sampai uji lab jenis ikan yang diolah menjadi hidangan. Tim dokter kepresidenan bertugas memastikan bahwa makanan yang masuk ke tubuh SBY aman.
’’Sangat panjang persiapannya dan tentu saja kami repot. Akses dibatasi dan tempat harus steril. Tidak sembarang bisa masuk ke RM Paotere waktu itu. Namun, semua terbayar karena Pak SBY suka dengan ikan bakar dan bumbu parapenya,’’ cerita Nurhayati.
Selain SBY, sederet tokoh nasional lainnya pernah mampir ke restoran yang sudah berdiri selama 20 tahun itu. Misalnya, Prabowo Subianto, Sandiaga Uno, hingga Erick Thohir.
Kuliner favorit Presiden SBY lainnya yaitu Rawon Rampal di Kota Malang. Kelezatan Rawon Rampal di Kota Malang itu kondang sejak 1957. Presiden SBY sudah dua kali mampir ke sana. Kuah rawonnya medok alias agak pekat dan kental. Lauknya tinggal pilih. Mau yang dibacem seperti empal dan babat atau yang digoreng seperti otak sapi dan paru.
Saat Jawa Pos menyambangi tempat Rawon Rampal yang digemari Presiden SBY, terlihat api di dalam tungku berbahan bakar arang kayu itu menyala-nyala. Beberapa perempuan mondar-mandir di sekitarnya. Mereka sibuk membawa piring-piring dari dalam ruangan menuju ke pawon yang terbuka. Mereka lalu menuangkan kuah berwarna cokelat kehitaman ke atas piring-piring tersebut.
Selanjutnya, piring-piring yang sudah menampung hidangan lengkap itu diantarkan ke meja-meja pelanggan. Aktivitas di pawon terbuka di antara ruang-ruang makan beratap itu tidak pernah berubah sejak Rawon Rampal didirikan pada 1957. Di pawon tanpa atap itulah, para juru masak berakrobat. Mereka mengolah bahan-bahan baku pilihan dan bumbu istimewa menjadi rawon yang lezat.
Ninik Wahyuni, generasi ketiga pemilik sekaligus pengelola Rawon Rampal, mempekerjakan sekira 15 orang di rumah makan tersebut. Tugas mereka berbeda-beda. Ada yang memanaskan kuah rawon. Ada yang sibuk menggoreng lauk. Ada yang terus-terusan bikin minuman. Pada jam-jam makan siang, aktivitas di area tengah rumah makan itu luar biasa.
Rawon Rampal terletak tidak jauh dari perempatan Lapangan Rampal, Malang. Sejak 1957, alamat Rawon Rampal tidak pernah berubah. Hanya, rumah peninggalan Belanda yang dulu menjadi bangunan utama warung rawon kini sudah ditambahi beberapa bangunan pendukung. Namun, menu yang ditawarkan masih tetap sama. Yakni, rawon.
Karena mengolah rawon sejak 1957, wajar jika Rawon Rampal kemudian menjadi rumah makan rawon legendaris. Pengakuan tidak hanya datang dari Malang, tetapi juga dari seluruh wilayah Jawa Timur (Jatim). Bahkan, ketenarannya sampai ke istana kepresidenan. Karena itulah, dalam lawatan resminya ke Malang, SBY menyempatkan singgah ke Rawon Rampal. Presiden ke-6 RI tersebut ingin membuktikan langsung rumor yang beredar.
Benar saja, kunjungan yang pertama itu sangat berkesan. SBY lantas kembali ke Rawon Rampal dalam kunjungan kerja yang lain. ’’Pak SBY dua kali, Jokowi sekali. Saya ndak melayani mereka secara langsung karena ada ajudan tim kepresidenan yang menyuguhkannya ke meja presiden. Tapi, kami menyiapkan rawon dari dapur,’’ kisah Ninik tentang lawatan SBY ke Malang.
Selain SBY dan Jokowi, presiden lain yang kepincut Rawon Rampal adalah Megawati. ’’Bu Megawati juga beberapa kali beli meski tidak langsung ke sini. Rawonnya diantar ke tempat beliau singgah saat berada di Malang,’’ cerita Ninik.
Sebagai penerus warisan keluarga, dia tidak pernah mengubah resep, cara memasak, dan cara penyajian hidangan legendaris itu. Semuanya masih sama persis dengan yang diajarkan sang nenek. Ninik mempertahankan ciri khas kuah rawonnya yang pekat dan kental. Warnanya juga lebih gelap ketimbang rawon-rawon lain karena keluak yang dipakai berlimpah.
Dalam sehari, Ninik menyebutkan bahwa keluak yang digunakan untuk membumbui rawon bisa mencapai 60 kilogram. Saat akhir pekan, jumlahnya bisa bertambah menjadi 80 kilogram. ’’Kalau berapa porsi sehari, saya ndak ngitung. Pokoknya banyak. Memang ndak pakai komputer, jadi nggak pernah ngitung sehari bisa laku berapa porsi,’’ ujarnya.
Ninik mengungkapkan, bumbu rawonnya dibuat setiap lima hari. Untuk sekuali kuah rawon, dia membutuhkan sekitar 1,5 kilogram bumbu. Daging sapinya dimasak pada siang hari. Menjelang sore, tim dapur memasak kuah karena harus diinapkan selama semalam.
Proses mengolah daging, menurut Ninik, dikerjakan dalam beberapa tahapan. Mula-mula, daging direbus hingga setengah matang. Selanjutnya, daging dibumbui dan direbus lagi sampai matang. Esok paginya, sebelum disajikan kepada pembeli, daging kembali direbus bersama kuah rawon. Proses itu menghasilkan daging yang superempuk dengan tingkat kematangan sempurna.
Potongan daging pada Rawon Rampal pas, tidak terlalu kecil dan tidak terlalu besar. Saat rawon disajikan kepada pelanggan, Ninik memastikan bahwa bumbu sudah meresap sempurna ke dalam daging. Perpaduan daging yang kaya rasa dan kuah yang medok itu menimbulkan sensasi yang menyenangkan di dalam mulut. Rasa itulah yang membuat ketagihan.
’’Masak dagingnya saja sekitar enam jam,’’ kata Ninik. Setiap hari dia dibantu 15 orang di dapur dan warung. Menurut dia, semua orang yang bekerja dengannya itu masih punya hubungan saudara. Ada yang sepupu, ada pula yang keponakan. ’’Dari zamannya mbah memang ndak boleh pakai orang lain,’’ tegasnya.
Satu lagi prinsip yang Ninik pegang sampai sekarang adalah bahan bakar tungku. Karena seluruh rangkaian proses memasak rawon melibatkan tungku, arang kayu sebagai bahan bakar utamanya juga menjadi perhatian penting. Setiap hari Rawon Rampal bisa membakar sekitar 1 kuintal arang kayu. Itu pun tidak sembarang kayu. Rawon Rampal hanya menggunakan arang kayu dari pohon kelengkeng atau kopi. ’’Aromanya khas,’’ ungkap Ninik.
Selain nasi, potongan daging, dan kuah rawon, para pelanggan biasanya menambahkan lauk ke dalam piring mereka. Rawon Rampal menawarkan banyak pilihan. Para penyuka jeroan bisa memilih babat bacem. Manis dan juicy. Ada pula lauk yang digoreng seperti otak sapi yang disalut telur dan paru. Sama dengan kuah rawon, lauk-lauk pendamping itu dimasak di atas tungku.
Ninik selalu menyajikan nasi rawonnya dengan kuah berlimpah. Dalam sepiring nasi rawon yang lezat itu ditambahkan pula kecambah sebagai pelengkap. Harga satu porsi nasi rawon mencapai Rp 45 ribu. Jika tidak terbiasa menyantap rawon bersama nasi yang terendam kuah, pelanggan bisa meminta nasi dan rawonnya dipisah. Karena itu, pelanggan harus menambah Rp 6.000 setiap porsi. ’’Kalau nasi dan kuahnya dipisah, isian dagingnya lebih banyak,’’ terang Ninik soal harga nasi rawon pisah yang lebih mahal.
Tentang nasi yang kering (dipisah) atau direndam kuah rawon, dia menyerahkan sepenuhnya kepada pelanggan. Sebab, pelanggan Rawon Rampal beragam. Permintaan mereka macam-macam. Mereka juga datang dari berbagai kota.
Sulistyowati, pelanggan dari Surabaya, mengakui bahwa harga seporsi Rawon Rampal relatif mahal. Meski begitu, dia tidak berpaling dari rawon legendaris yang juga disukai SBY, Jokowi, dan Megawati tersebut. Sebab, cita rasa Rawon Rampal berbeda. ’’Rasanya itu cenderung asin-gurih. Beda dengan rawon di Surabaya yang cenderung ada manisnya. Bumbunya juga meresap kuat ke dalam daging. Kuahnya pekat, medok,’’ ungkapnya kepada Jawa Pos.
Rawon Rampal tidak hanya sukses memanjakan lidah masyarakat lintas kelas, dari rakyat biasa sampai presiden, tetapi juga orang asing. Rumah makan di tepi jalan raya itu juga menjadi jujukan wisatawan mancanegara yang sedang berlibur di Kota Malang. ’’Banyak juga bule yang makan di sini. Dari Australia, Amerika, Belanda, sampai Jerman. Mereka menyebut rawon sebagai black soup,’’ jelas Ninik.
Dia mengungkapkan, biasanya orang asing yang sudah kena sihir rawon akan melupakan soto. ’’Jadinya, mereka lebih pilih rawon ketimbang soto,’’ tandas Ninik. (*/c7/c14/hep/JPG)
