Sup Konro Karebosi Awalnya Lahir dari Stok Lebaran yang Berlebih (36)
Kuahnya gurih, dagingnya empuk. Asalkan, mau melepaskan dulu daging itu dari tulangnya. Mengambil daging yang melekat pada rusuk sapi dengan sendok, tangan, atau mulut adalah sensasi menyantap sup konro. Di Makassar, sup kesukaan Presiden Joko Widodo (Jokowi) itu dikenal sebagai sup konro karebosi (SKK).
GALIH ADI PRASETYO, Makassar
KULINER berbahan dasar daging adalah santapan sehari-hari masyarakat Makassar. SKK yang berdiri sejak 1968 menambahkan sedikit perspektif di sana. Hidangan daging yang hadir bersama tulang. Berkat kelincahan si pencipta menu, hidangan daging plus tulang itu bisa menyamai popularitas hidangan daging saja. Bahkan belakangan semakin diminati.
Jokowi berkali-kali memesan SKK. Repeat order. ”Kalau datang langsung, memang belum pernah,” kata Muhammad Dany Omara Labarani, generasi kedua SKK, kepada Jawa Pos Februari lalu.
Khusus pesanan istana, SKK harus lebih dulu melewati serangkaian tahap uji kelayakan. Baik kelayakan rasa maupun kualitas bahannya. Setelah itu, barulah pesanan bisa dikirimkan ke istana dalam wujud siap saji.
Dany menjelaskan, pesanan untuk Jokowi selalu dikirim dari cabang SKK di Jakarta. Namun, resep dan cara memasaknya tidak sedikit pun menyimpang dari kreasi Hanafi. Pencetus SKK itu adalah kakek Dany.
Jawa Pos pun terbang ke Makassar untuk bertemu dengan Dany dan menyaksikan langsung keajaiban yang SKK ciptakan pada rusuk sapi.
Sekira 58 tahun lalu, warung kaki lima itu terletak di tepi Lapangan Karebosi. Dari situlah huruf K kedua pada singkatan SKK berasal. Kala itu orang-orang rela antre demi seporsi SKK. Sembari menenangkan perut yang kian keroncongan karena aroma harum kuah sup menerobos hidung tanpa permisi, mereka yang berdiri di antrean juga harus berkali-kali menelan ludah. Sebab, mereka yang tadinya antre di depan sudah mulai menyantap sup konro.
Jika Hanafi tidak kreatif, barangkali suguhan nikmat khas Makassar tersebut tidak akan pernah ada. Lelaki yang memang pengusaha kuliner itu merasa sayang melihat pakon roang (konro) disingkirkan. Idenya muncul saat mendapatkan sejumlah besar konro ketika Lebaran. ”Awalnya dapat saat Lebaran. Pas diolah menjadi sup, ternyata enak. Dari situ kakek saya melihat ada peluang. Ternyata banyak yang suka,” cerita Dany.
Warna kuah sup konro lebih gelap ketimbang sup pada umumnya. Sebab, ada campuran kacang pada bumbu kuahnya. Kendati demikian, rasa kuahnya cenderung ringan. Tidak bikin enek. Rahasianya, kata Dany, terletak pada rempahnya. Konro yang berlemak diimbangi dengan pala dan serai. Karena itulah, SKK menjadi comfort food yang bisa dinikmati kapan saja.
SKK melambungkan pamor konro. Setelah sup, kemudian lahir kreasi makanan lain yang berbahan dasar konro. Popularitas konro juga turut mengerek harganya. Bahkan, harganya bisa lebih mahal ketimbang daging.
”Sup konro menjadi penyeimbang kebiasaan orang Makassar yang tiap waktu pasti menunya daging. Sarapan daging, makan siang daging lagi, bahkan mau tidur makannya juga daging,” ungkap Dany.
Cara penyajian sup konro juga unik. Biasanya, bagian konro ditata terpisah di piring. Saat ada yang pesan, barulah kuah panas disiramkan ke konro tersebut. Penyiraman bisa dilakukan berkali-kali. Setelah itu, seledri dan bawang goreng ditaburkan di atasnya sebagai topping. Dengan begitu, sup konro selalu disajikan dalam kondisi panas.
Respons masyarakat Makassar yang positif terhadap SKK membuat warung milik Hanafi berpindah dari tepi Lapangan Karebosi. SKK pindah ke Jalan Gunung Lompobattang Nomor 41–43, Kelurahan Pisang Utara, Makassar. Selain itu, SKK berekspansi ke kota-kota lain. ”Keluarga mencoba mengembangkan usaha dengan buka di Jakarta. Ternyata di sana diterima. Banyak yang juga suka dengan bagian iga,” ungkap Dany.
Ekspansi SKK juga dibarengi dengan inovasi. Agar pelanggan tidak bosan, SKK menambah menu bakar. Tepatnya konro bakar plus kondimen bumbu kacang. ”Waktu itu tahun 1990 menambah konro bakar. Sebelum mendapatkan rasa dan resep yang pas, SKK melakukan serangkaian trial and error,” terangnya.
Sup konro membutuhkan waktu perebusan iga selama 4–5 jam. Jika dibandingkan dengan konro bakar, pembuatan sup lebih lama. Untuk konro bakar, sebelum diletakkan di atas panggangan, 2–3 ruas rusuk sapi dicelupkan ke dalam bumbu. Campuran kecap dan ketumbar sebagai celupan memberikan aroma manis legit. Konro dicelupkan seluruhnya agar semua sisi terkaramelisasi dengan sempurna.
Panggangan mendesis berbarengan dengan munculnya asap beraroma wangi yang memenuhi warung. Bumbu bercampur lemak daging yang terbakar membuat siapa pun yang menghirupnya pasti terbuai. Daging yang melekat pada iga berkilau saat terkena api. Lidah api itu bagaikan lambaian tangan yang mengundang pembeli untuk datang.
”Saat disajikan, saus kacang disiramkan ke atas konro. Kami campurkan cabai merah dalam bumbu untuk mendapatkan warna dan rasa yang lebih menarik lagi,” ujar Dany.
Bagi mereka yang membeli konro bakar, SKK tetap memberikan kuah sup. Perpaduan konro bakar dan kuah sup ternyata cocok. Apalagi dengan tambahan sambal dan dilahap selagi nasi masih hangat.
Daging yang makprul dan rasa rempah yang meresap sampai ke tulang menjadi alasan SKK tidak pernah kehilangan pelanggan. Termasuk Jokowi yang tidak puas hanya dengan satu kali makan. (*/c14/hep/JPG)
