Rujak Cingur Bu Bokin Jombang Cocok di Lidah Dua Presiden (14)
Praktisi kuliner (alm) Bondan Winarno dalam 100 Maknyus Makanan Tradisional Indonesia menulis rujak cingur sebagai kuliner yang seram bagi kebanyakan orang. Alasannya, kuliner Jawa Timur itu menyertakan cingur (mulut) sapi sebagai salah satu isian menu plus saus hitam pekatnya. Toh, demikian (alm) Presiden Abdurrahman Wahid dan Joko Widodo (Jokowi) cocok-cocok saja.
AZAMI RAMADHAN, Jombang
WARUNG sederhana di Jalan Wisnu Wardhana itu belum buka. Jawa Pos memang datang lebih awal sekitar 30 menit sebelum jam buka Rujak Cingur Bu Bokin pada pukul 10.00 WIB. Harapannya, Jawa Pos menjadi pelanggan pertama untuk mencicipi rujak legendaris itu. Apalagi, dari informasi getok tular di Jombang, mereka yang datang mepet dengan waktu jam makan harus dawa ususe karena menghadapi antrean mengular.
Ancar-ancar lokasi menuju Rujak Cingur Bu Bokin cukup mudah. Dari pusat Kota Jombang, cukup mencari arah menuju Mapolsek Jombang Kota. Warung makan yang sudah menjual rujak cingur sejak 1981 itu berada di sebelah mapolsek.
”Monggo pinarak,” sapa Masbuchin saat membuka warung Rujak Cingur Bu Bokin. Pria 76 tahun itu merupakan suami Alfiah atau Bu Bokin. Begitu warung dibuka, aroma kacang goreng sebagai bumbu dasar adonan tercium kuat. Pun demikian adonan petis yang jadi kunci kenikmatan rujak cingur.
Jawa Pos menjadi pelanggan pertama dan melihat langsung proses pembuatan rujak kesukaan Presiden Keempat RI Abdurrahman Wahid atau Gus Dur itu. Mentimun, bengkuang, mangga muda, tahu, tempe, kecambah, kangkung, kacang panjang, serta cingur tertata rapi di etalase warung. ”Ya cuma begini ini dari dulu, nggak berubah,” ujar perempuan 70 tahun tersebut.
Bu Bokin mengaku mengawali usaha ini sejak 1981. Dia memulai membuka usaha peracangan dan makanan ringan. Namun, pada 1985 Bu Bokin membuat keputusan penting dengan banting setir menjual rujak cingur. Kala itu seporsi dijual Rp 1.500. ”Saat awal buka rujak cingur, sehari paling sedikit lima porsi terjual,” ucapnya.
Dalam lima tahun awal, Bu Bokin sibuk bereksperimen menemukan campuran bumbu yang pas. Untungnya, memasuki era 1990-an, rujak cingurnya diterima banyak kalangan. Para pejabat Kabupaten Jombang pun sering pesan di warungnya. Gus Dur termasuk yang terpikat dengan rujak cingur racikannya. ”Almarhum Gus Dur pesan berkali-kali. Tapi, yang datang ajudannya,” ungkap Bu Bokin.
Sekitar pertengahan 2000, Gus Dur bahkan memesan dalam jumlah yang sangat banyak. Rujak Cingur Bu Bokin rupanya dijadikan hidangan pada pernikahan saudaranya. Bu Bokin lantas menunjukkan kliping berita bertarikh 25 Juni 2000 tentang rujak cingurnya yang jadi suguhan di acara pernikahan itu.
”Almarhum Gus Dur sudah memesan rujak cingur sejak berada di Jakarta. Atau sejak sebelum berangkat ke Jombang,” kata Bu Bokin. Bahkan, setelah tak menjadi presiden pun, Gus Dur tetap sering pesan rujak cingurnya dalam jumlah yang banyak.
Soal adonan, Bu Bokin cukup punya cara agar bumbu tetap nikmat meski dikirim ke luar negeri maupun untuk dibungkus ke luar kota. Semua bumbu dikukus agar tidak mudah basi. Kecuali, kata dia, bahan mentimun yang ditiriskan terlebih dahulu agar tidak mudah berair.
Hingga kini Bu Bokin membenarkan memiliki adonan khusus. Yang jelas, dia hanya menggunakan bahan yang masih segar, alami, dan tanpa bahan pengawet. Untuk petis, dia hanya mengukus beberapa jam. Lalu, kacang yang untuk diulek pun dicampur menggunakan bawang agar sedap.
Soal penyajian agar tetap mantap, Bu Bokin membagi dengan sajian biasa dan matengan. Penyajian biasa itu, lanjut dia, berupa penyajian lengkap dengan irisan, mentimun, kerahi (krai), bengkuang, mangga muda, nanas, dan kedondong ditambahkan dengan lontong. Kemudian tahu, tempe, serta bendoyo.
”Ada kecambah, kangkung, dan kacang panjang,” ucapnya. Semua bahan itu dicampur dengan bumbu yang terbuat dari olahan petis udang atau ikan. Lalu diaduk dengan air matang secara merata. Pada bagian pemungkas sebelum disajikan, Bu Bokin memberi irisan tipis pisang klutuk.
Sedangkan matengan, hanya terdiri dari bahan yang sudah matang. Terdiri dari lontong, tahu goreng, tempe goreng, bendoyo, dan sayur-sayuran seperti kangkung, kacang panjang, dan kecambah. Kata Bu Bokin, sajian rujak cingur matengan itu cukup banyak diminati pengunjung yang datang dari berbagai daerah di dalam dan luar Jombang.
Selain Gus Dur, ada presiden Indonesia lain yang menjajal kelezatan Rujak Cingur Bu Bokin. Foto Presiden Jokowi yang berkunjung ke warung itu terpajang di tembok. Nah, untuk kebutuhan muntu, Bu Bokin termasuk yang boros. Dengan muntu berbahan kayu, Bu Bokin enam bulan sekali harus ganti. Sebab, di atas usia enam bulan, muntu yang sudah tipis tak akan lagi enak untuk mengulek.
Siapa sangka, selama 42 tahun aktif membuka warung, Bu Bokin juga memproduksi pesanan hingga Mesir dan Arab Saudi. Khususnya untuk melayani jemaah haji dan umrah. Kata dia, bumbu rujak dibungkus rapi agar tetap aman dan enak disantap. ”Alhamdulillah juga, dari (jualan, Red) rujak cingur bisa berangkat haji,” sambungnya.
Hal lain yang menarik adalah Bu Bokin rajin dalam melakukan pengarsipan. Jawa Pos sempat menemukan kertas kalender bekas yang menjadi buku catatan. Tampak, kalender itu tertera tahun 2000-an sampai 2018. Kata dia, kertas tersebut tetap disimpan agar tetap ingat untuk memperkuat rasa syukur.
Hosea, salah satu pengunjung Rujak Cingur Bu Bokin, mengaku cukup sering datang membeli rujak tersebut. Pria asal Hayam Wuruk, Jombang, itu setidaknya memesan beberapa bungkus untuk dibawa pulang disantap bersama keluarga. Bagi dia, Rujak Cingur Bu Bokin memiliki rasa khas. Khususnya pada bumbu dan olahan petis ikannya. ”Gimana ya? Meski sudah minum itu masih tertinggal petisnya. Apalagi cingurnya, top,” ujar dia. (*/c9/dra/JPG)
